Saturday, October 16, 2004

煮食小百科

今天在烹飪教室中學了一些新知識,分享之:

(1)從前中餐館聘請廚子,常考廚師三項菜式,此三款餸菜,實為最普遍之菜餚,然而要弄得出色,卻並非易事。只要應徵者試造這幾個菜,即時便高下立現。

此三款菜,乃咕嚕肉、金鑲玉炒飯(蛋炒飯)及干炒牛河也。

(2)炒飯所用的冷飯,煮時必須待飯煲一跳掣,即用飯棹將飯打鬆,讓水蒸氣散走,再焗十數分鐘,才置放雪櫃內冷藏。作菜前半個鐘或一個鐘方拿出來,下鑊時用手搓散,這樣飯炒起來才夠鬆而不黏作一團。

最好的炒飯是,每粒飯粒都被蛋液包著,金黃色閃閃發亮,濃郁的蛋味裹著飯粒,乾爽不黏糊,口感極佳。

(3)菇菌忌先出水,也應儘量避免置於水喉下沖洗,只需用乾布抹一下即可拿來作菜;如表面佈滿泥巴,改以濕毛巾抹拭。

(4)解凍海鮮,可直接用水喉沖,不應置放於室溫下任其解凍,因食物的溫度在回暖至零下4度時,內裡的水份會沖破細胞滲出來,導致食物水份之流失。

報告完畢!
  

1 Comments:

Anonymous Anonymous said...

嗚…睇到都肚餓。

6:13 pm  

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