煮食小百科

今天在烹飪教室中學了一些新知識，分享之：

(1)從前中餐館聘請廚子，常考廚師三項菜式，此三款餸菜，實為最普遍之菜餚，然而要弄得出色，卻並非易事。只要應徵者試造這幾個菜，即時便高下立現。

此三款菜，乃咕嚕肉、金鑲玉炒飯（蛋炒飯）及干炒牛河也。

(2)炒飯所用的冷飯，煮時必須待飯煲一跳掣，即用飯棹將飯打鬆，讓水蒸氣散走，再焗十數分鐘，才置放雪櫃內冷藏。作菜前半個鐘或一個鐘方拿出來，下鑊時用手搓散，這樣飯炒起來才夠鬆而不黏作一團。

最好的炒飯是，每粒飯粒都被蛋液包著，金黃色閃閃發亮，濃郁的蛋味裹著飯粒，乾爽不黏糊，口感極佳。

(3)菇菌忌先出水，也應儘量避免置於水喉下沖洗，只需用乾布抹一下即可拿來作菜；如表面佈滿泥巴，改以濕毛巾抹拭。

(4)解凍海鮮，可直接用水喉沖，不應置放於室溫下任其解凍，因食物的溫度在回暖至零下４度時，內裡的水份會沖破細胞滲出來，導致食物水份之流失。

報告完畢！